غذاهای محلی

غذاهای محلی سیراف؛ از قاتق ماهی تا وُدام

قرار گرفتن سیراف در کناره ی دریای خلیج فارس باعث شده است که  سبد غذایی مردم مملو از فرآورده های دریایی باشد بطوری که  بیش از سه روز در هفته ماهی سر سفره اکثر قریب به اتفاق  مردم، حاضر است و مصرف بالای ماهی باعث تنوع در طرز تهیه آن شده و زنان، ماهی را به اشکال گوناگون جهت پذیرایی از همسر و فرزندان خود  طبخ می نمایند.

غذا های محلی

قرار گرفتن سیراف در کناره ی دریای خلیج فارس باعث شده است که  سبد غذایی مردم مملو از فرآورده های دریایی باشد بطوری که  بیش از سه روز در هفته ماهی سر سفره اکثر قریب به اتفاق  مردم، حاضر است و مصرف بالای ماهی باعث تنوع در طرز تهیه آن شده و زنان، ماهی را به اشکال گوناگون جهت پذیرایی از همسر و فرزندان خود  طبخ می نمایند.جالب اینکه هر ماهی مزه ی مخصوص خود را دارد. اما دسترسی در همه ایام سال به ماهی تازه برای بندر نشینان نیز امکانپذیر نیست و مردم مجبورند که از روش های گوناگونی برای ذخیره سازی اقدام کنند

سه روش متداول ذخیره سازی  ماهی در سیراف:

فریز کردن:

نگهداری در یخچال و فریزر که همه شما عزیزان با آن آشنایی کامل دارید.

نمک سود کردن:

ماهی را پاک می کنند و به مقدار زیادی نمک آغشته کرده سپس در ظرف در بسته ای نگهداری می کنند تا قوام پیدا کند  نشانه قوام آن قرمز شدن گوشت ماهی است حداکثر زمان مفید برای  مصرف این ماهیان تا دوسال است.

خشک کردن:

و این بیشتر مخصوص ماهی  موتو یاحشینه(ساردین) است بطوری که ماهی را پس از صید در کنار ساحل به روی زمین می ریزندو پس از چند روز وقتی که کاملا خشک شد آنها را جمع آوری می کنند و مردم پس از خریداری و جدا سازی سر و فلس ،آن را آسیاب کرده وبا ادویه جاتی  مانند زیره ،فلفل ،نمک مخلوط می کنند و با اضافه کردن کمی آب ولرم و لیمو ترش با نان و پرپین به مصرف می رسانند.  در سیراف به این غذا گل نشک یا موتیبولو می گویند

غذاهای محلی

ماهی برشته(تنوری):

11446014611 - غذاهای محلی سیراف؛ از قاتق ماهی تا وُدام

ماهی را پاک می کنند و شکمش را از انواع سبزی و فلفل و ادویجات معطر پر کرده و در تنور می گذارند تا خوب برشته شود. 

ماهی کباب(قرمز شده):

images - غذاهای محلی سیراف؛ از قاتق ماهی تا وُدام

ماهی را فیله می کنند و بعد از نمک زدن به ادویه ای که مخلوطی از آرد گندم و زرد چوبه و فلفل است آغشته می کنند و بعد با روغن ،درون ماهیتابه سرخ می کنند.

قاتق ماهی(قلیه ماهی):

2800 300x225 - غذاهای محلی سیراف؛ از قاتق ماهی تا وُدام

برای تهیه ی این غذا ماهی مخصوص قلیه را خریداری کرده و فیله می کنند در ابتدا آرد و پیاز را در روغن سرخ کرده وقتی بوی مطبوعی از آن برخاست زرد چوبه و فلفل و سیر و لیموعمانی همراه با سبزی گشنیز و کمی شنبلیله  می ریزند و بعد از چرخاندن آنها و مخلوط شدن کمی رب گوجه فرنگی اضافه می کنند بعد از رب، ماهی و چند دانه پیاز کوچک و نمک اضافه می کنند در آخر آب و آب تمر به آن اضافه می کنند وتا مدت دوساعت بوسیله شعله ی ملایمی پخته می شود. 

مجبوس(دمپخت ماهی):

1296837642 11759dalilmahazza 300x160 - غذاهای محلی سیراف؛ از قاتق ماهی تا وُدام

مجبوس نیز مانندقلیه ماهی پخته می شود با اختلاف این که در قلیه ی مجبوس از آرد استفاده نمی شود و آب آن هم زیادتر می ریزند و بعد از پختن تا یک ساعت بروی شعله ملایم برنج اضافه می کنند و بعد از نیم ساعت دیگرمجبوس ما پخته و قابل استفاده است .

وُدام:

image E01A 516B708E 300x201 - غذاهای محلی سیراف؛ از قاتق ماهی تا وُدام

ماهی را جوش داده و تیغ هایش را جدا می سازند سپس پیاز به اندازه کافی خرد کرده وهمراه با نمک ادویه(فلفل و زرد چوبه) با روغن سرخ  می کنند سپس سیر ، گشنیز، لیمو ، فلفل خشک و همراه باکمی رب گوجه فرنگی اضافه کرده و به مدت 15دقیقه حرارت می دهند سپس ماهی های آماده شده را در آن می ریزند و مخلوط می کنند این غذا تا 20دقیقه روی شعله ی ملایم باید پخته شود

ودام را همراه برنج و در بعضی از موارد بان نان مصرف می شود

کوفته ماهی:

photo 2017 01 05 17 33 05 300x169 - غذاهای محلی سیراف؛ از قاتق ماهی تا وُدام

ماهی را با سیرو سبزی و پیاز چرخ کرده و اندکی آرد گندم اضافه می کنند ومانند شامی در روغن سرخ می کنند .ماهی بکار رفته در کوفته بیشتر ساردین می باشد.

پلیل:

 ابتدا بلغورگندم را پاک می شویند و در دیگی می ریزند و آب به اندازه کافی اضافه می کنند و به مدت یک ساعت روی اجاق حرارت می دهندوقتی که دانه گندم نرم شد و به آسانی با انگشتان له شد ماهی ، سبزی گشنیز، لیمو عمانی، فلفل ،زرد چوبه و نمک هم باهم به آن اضافه می کنند و می گذاند به مدت دو الی دوساعت و نیم برروی شعله ملایم بپزد.

.jpg - غذاهای محلی سیراف؛ از قاتق ماهی تا وُدام

پلیل را به تنهایی و بدون استفاده از نان در حالیکه با پیازداغ تزیین شده  مصرف می کنند . رب انار و رب خرما چاشنی های است که می توان هنگام مصرف استفاده کرد.معمولا پلیل را در یک سینی بزرگ ظرف کرده و افراد خانواده دور آن می نشینند . پلیل موجب صله رحم نیز می شود به گونه ای که چون این غذا کمتر در خانواده ها تهیه می شود مادر ان فرزندان خود را که ازدواج کرده اند جهت صرف پلیل به منزل دعوت می کندو بدینوسیله به بهانه صرف این غذا تمامی اعضلی خانواده در یک روز به گرد همدیگر جمع می شوند البته همسایگان نیز از آن بی بهره نمی مانند.

قلیه سورو :

1 - غذاهای محلی سیراف؛ از قاتق ماهی تا وُدام

برای تهیه این غذا ابتدا حشینه ی سور( ساردین نمک سود شده) را بعد از جدا سازی استخوانها برای نرم کردن چنگ می زنند .و با فلفل ،سیر، زیره وتخم کشنیزکه از قبل کوبیده شده مخلوط می کنندو با اضافه کردن کمی آب و آب لیمو آماده می شود این غذا با نان و پیاز و پرپین  مصرف می شود.

مشغول(ته چین ):

147757131786636 irannaz com 300x200 - غذاهای محلی سیراف؛ از قاتق ماهی تا وُدام

بعد از اینکه ماهی ها را در روغن سرخ کردند ماهی ها را له کرده وتیغ های آنان را جدا می سازند بعد پیاز را به اندازه کافی در روغن سرخ کرده و ادویجات بعلاوه لیمو ،سیر، سبزی گشنیز،ورب گوجه اضافه کرده و برای مدت 5دقیقه روی اجاق حرارت می دهیم سپس ماهی ها را اضافه می کنندو برای مدت 5دقیقه باز حرارت می دهند و در میان برنج که قبلا تهیه کرده اند لایه لایه قرار می دهند و برای 30دقیقه برای دم کشیدن روی اجاق می گذارند.

 گِلِ نِشک(موتیبولو):

حشینه یا موتوی (ساردین)خشک شده را بوسیله آسیاب نرم می کنند و با اضافه کردن ادویه هایی همچون گرد زیره،فلفل و نمک مخلوط کرده و در کاسه ای که تا نیمه آب نیمه گرم است می ریزند و همراه نان و پیاز ،لیموو پرپین میل می کنند.

 او سرابی :

برای تهیه این غذا کمی حشینه ی سور (ساردین نمک سود شده) را در شیشه ای می گذارند و چند روزی در آفتاب نگه می دارندتا کاملا نرم شود آنگاه استخوانهای حشینه (سارین) را جدا کرده و کمی آب اضافه می کنند سپس با نان وآبلیمو و پرپین میل می نمایند.

مجک (بادام کوهی)

مواد مورد نیاز برای تهیه ی این غذا بادام تلخ کوهی (الوک) پیاز و نمک است .

images 1 - غذاهای محلی سیراف؛ از قاتق ماهی تا وُدام

ابتدا بادام تلخ کوهی را بوسیله ای خرد می کنند بطوری که مغز و پوست آن با هم مخلوط شود و با وسیله ی دیگر می کوبند تا شیره آن خارج شود آنگاه در یک ظرفی که تا نیمه آب است می ریزند و چنگ می زنند نا پوست ها به مغز ها فشار می آوردو  مغز ها در آب حل شوند.بعد آنرا از صافی می گذرانند تا صاف شود وقتی که شیره ها از پوست ها جدا شد کمی نمک و به اندازه دلخواه پیاز به آن اضافه کرده وآن را روی اجاق می گذارند وقتی که روی شیره ها چربی گرفت آن وقت قوام یافته و قابل خوردن است  در سیراف مجک را با نان مصرف می کنند.

تهمه(تهما):

تهما یکی از شور گیاهانی است که در سیراف به وفور یافت می شودبرگهای آبدار و شور آن را بعد از جدا سازی و شستشو می جوشانند . بعد آن را در آبکش قرار داده و له می کنند تا آبش خارج شود  و بهد با ودام که از قبل تهیه کرده اند مخلوط کرده و آن را برای مدت 30دقیقه روی شعله ملایم حرارت می دهند.

یا للک:

گمنه همان سبوس آرد گندم است  ابتدا کمی روغن در دیگی ریخته و روی اجاق می گذاریم سپس سبوس های گندم را اضافه کرده و به هم می زنیم تا بو بگیرد بعد از چند لحظه گمنه ی بوداده را خالی می کنند و در همان دیگ پیازبه اندازه ی کافی سرخ می کنند و کمی زرد چوبه و نمک و یک کاسه ی متوسط آ ب اضافه کرده و صبر می کنند تا آب به جوش آید سپس گمنه ی بو داده را درون دیگ می ریزندو با ملاقه به هم می زنند در این میان کمی روغن نیز اضافه می کنند  بعد از اینکه کاملا مخلوط شد برای دم کشیدن به مدت 15دقیقه حرارت می دهند.

2025246 300x173 - غذاهای محلی سیراف؛ از قاتق ماهی تا وُدام

البته گمنه را با خورش گوشت یا بادنجان یا قلیه ماهی مصرف می کنند

پیش غذا ها

حلوای انگشت پیچ ،حلوای برنج ،چنگال خرما، خرما خشکو(خرما و کشک خشک) ،کشک و روغن با خرما، حلیم، رنگینک،کستر،مدبَّس، نشاسته، سمنو،شله زرد،خرما ارده،سالاد(گوجه فرنگی و خیار سبز و پیازو آبلیمو)،لگیماد نمونه های از انواع پیش غذا هایی هستند که در فصول معینی ازسال توسط کد بانوهای سیرافی ساخته می شوند.

تنقلات:

1) خارک پخته: برای تهیه  خارک پخته مقداری خارک شیرین تازه مانند خارک خاصویی یا خوش خارک را انتخاب می کنند. سپس دیگی در حالیکه مقدار آبی در آن است بروی اجاق گذاشته تا آب بجوش آید سپس  خرکها را در آن می ریزند تا بپزد و بعد از گذشت نیم ساعت محتویات دیگ را در آبکش ریخته و خارکها را بروی پلاستیکی پاکیزه در مجاورت هوای آزاد  می ریزیم بعد از دو روز خارکها در حالیکه خشک شده جمع می کنیم و در ظرفی نگهدای می نماییم با گذشت چند روز خارکها کاملا خشک و ترد شده اند و قابل استفاده می باشند .

2) شلیخ

در این جا خارکه را می شویند سپس به موازات هسته ی آن، خارکها را به چهار قسمت برش زده . آنها را در آفتاب می ریزند تا خوب خشک شود  و بعد از چند روز این هم قابل استفاده خواهد بود

3)الوک(بادام وحشی) :

images 2 - غذاهای محلی سیراف؛ از قاتق ماهی تا وُدام

به علت ازدیاد درختان بادام وحشی در مجاورت سیراف مردم در اردیبهشت ماه هر سال جهت جمع کردن میوه ی این درخت به  روستای هفت چاه می روند و پس از جمع آوری و خشک کردن ، آن را شیرین می کنند به گونه ای که دیگ نسبتا بزرگی را روی اجاق نهاده وآب را بجوش می آورند و بعد از بجوش آمدن آب بادامها را در آن ریخته و نمک اضافه می کنند

4) دُنگو:

 دانه های رسیده گندم را  یک شبانه روز در آب خیس می کنند سپس تابه ی نان پزی را روی چاله که با هیزم برافروخته شده می گذارند تا کاملا گرم شده سپس دانه های خیس گندم که نمک زده شده اند، را کم کم روی تابه می ریزند و با چوبی گندمها را بهم می زنند در اینجا براثر حرارت دانه های گندم شکفته شده و ترد می گردندو قابل خورن هستند.

دنگو و الوک از جمله تنقلاتی هستند که در قدیم در جشن های عروسی و ختنه ، بوسیله آنها از مهمانان پذیرایی می شد

غذاهای ویژه

از آنجا که طبق فتوای مراجع تقلید خوردن غذاهای زیر حرام است. اکثر خانواده ها ی تشیع از خوردن آنها امتناع می ورزند.اما تعداد اندکی از خانواده های شیعه مذهب و قاطبه ی اهل سنت گاهگاهی به تهیه این نوع غذا ها مبادرت می ورزند.

1)حویت(حلزون):

images 3 - غذاهای محلی سیراف؛ از قاتق ماهی تا وُدام

برای تهیه ی این غذا نوعی صدف به نام حویت(حلزون گوشتی مخصوص)را ازساحل دریا جمع آوری می کنند و آبپز می کنندو با سورن گوشت آن را خارج کرده و می خورند.البته بعضی بانوان آن را مانند میگو دو پیازه کرده و با برنج میل می کنند.

2) نغر(سرخ کرده ی ماهی مرکب):

گوشت ماهی مرکب را پس از قطعه کردن و افزودن ادویه زرد چوبه و فلفل و نمک در روغن قرمز می کنندو با نان یا برنج مصرف می کنند.

3)جشید اووال(ماهی مرکب):

جشید را مانند ودام می سازند با این اختلاف که به جای ماهی

از گوشت کوسه استفاده میکنند

4) گبگوبه(خرچنگ):

300x200 - غذاهای محلی سیراف؛ از قاتق ماهی تا وُدام

گبگوبه را بعد از صید در آتش می ریزند و گوشت های آن را پس از افزودن اندکی نمک بدون نان و برنج می خورند.

نان:

ببیشترِبانوان سیرافی از دست پخت خود رای اعضای خانواده نان درست می کنند

عمده نان هایی که در سیراف پخته می شود :

الف:نان تنوری محلی:

65e995355dfcfce61ea4d6b31ac65ec1 300x169 - غذاهای محلی سیراف؛ از قاتق ماهی تا وُدام

این نان مانند بیشتر نان ها با آرد گندم، نمو آب درست می شود البته در بعضی موارد کنجد ، رازیانه و خرما اضافه می شود این نان بیشترنزدیک ظهر یا  مغرب می پزند تا هنگام صرف ازتازگی کافی برخوردار باشد. آگر این نان را در اندازه ی بسیار کوچک درست کنند “بَلی” نام دارد.

وسایلی که هنگام پختن نان از آنها استفاده می شود: عبارتند از: لکارد: زیر اندازی برای چانه ها و آرد است.حصین: لگنی که در آن خمیر می سازند. جُلِه: نان وازن وسیله ای برای قرار دادن نان در تنور خون: کرسی که بر روی آن چانه ها را پهن می کنند. نون خلاش :کاردک کوچکی برای تمیز کردن خون . چُووه(چوبه): چوبی که با آن نان را پهن می کنند(وردنه).جُفنه: ظرف سر دار پلاستیکی که نان را در آن نگهداری می کنند. تیر کُمه: چوبی به اندازه ی عصا که با آن زغال های برافروخته تنور را بهم می زنند.

ب:ارهین :

نانی است خوشبو که خمیرش مخلوطی از آرد ،آب، نمک،  تخم مرغ، زرد چوبه ، زنجبیل،زیره،کنجد، خرما  است که به تنهایی مصرف می شودو در تنور پخت می شود

ج: نان تابی:

خمیر این نان ترکیبی از آب،آرد،تخم ،نمک،خرما و کمی شیر مایع است که برروی اجاق در روغن سرخ می کنندو هنگام صبحانه صرف می کنند

ه: انگاره:

زنان سیراف برای اینکه کودکان خود را مشغول و متقاعد کنند تا هنگام نان پختن آنان را اذیت نکنند برایشان انگاره می پزند بدین صورت که کمی خمیر را به صورت حلقه ای در آورده و آن در تنور میگذارندالبته مزه ی انگازه مانند همان نانی است که در آن هنگام درست می کنند   

انواع سبزی ها:

روید(ترب)، پرگو(پرپین) کهکیز،ماسرو، ریحان ، کشنیز،تره ونعناع از جمله سبزی هایی است که توسط مردمان این خطه با خوراک ماهی صرف می شود.

سیرافیان غذا را نشسته بر روی زمین به گرد سفره صرف می کنند و دارای سه وعده ی رسمی غذا یی هستند: ناشتا(صبحانه) چاس(ناهار ) شوم(شام) که ناهار سنگین ترین وعده ی غذایی آنان می باشد . 

در سیراف قدیم به علت عدم وجود برق مردم آب شرب خود را در هبانه(مدانه) و خمره های سفالی نگهداری می کردند و آب کمی هم در کوزه(بوگ یا کروَ) در حالیکه درش را با پارچه ای توری می پوشانیدند نزد خود نگه می داشتند (به جای کلمن آب)ودر تابستان ها خربزه یا هندوانه را در سبدی گذاشته و بوسیله ی طنابی در آب چاه قرار می دادند تا خنک شود.

 

برروی تصویر کلیک کنید تا اپلیکیشن برای شما دانلود شود

علی اکبر

{سیراف من} بعنوان مجله خبری از سال 99 فعالیت خود را آغاز کرده است، تمام تلاشم انتشار محتوای در مورد شهر سیراف مورد نیاز کاربران ایرانی با رعایت قوانین جمهوری اسلامی ایران می باشد،

1 دیدگاه

  1. بازتاب: دخمه های بندر سیراف، جایی که مرگ در کمین است - سیراف من

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا